São Paulo — Um método simples, que combina água fria e vinagre, pode garantir linguiças suculentas e sem rompimentos, segundo o chef Daniel Frenda, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Passo a passo
O chef recomenda colocar as linguiças cruas em água fria e adicionar aproximadamente uma colher de sopa de vinagre para cada litro de líquido. Em seguida, o cozinheiro deve aquecer em fogo baixo até o aparecimento de pequenas bolhas, evitando a fervura intensa. Após essa etapa, basta dourar o alimento na grelha, na frigideira ou no forno.
De acordo com Frenda, a acidez do vinagre provoca leve contração das proteínas da tripa, ajudando a mantê-la firme e reduzindo a chance de estouro. O procedimento funciona melhor com linguiças frescas, como a toscana ou as caseiras; em versões curadas ou defumadas, o efeito é menor.
Por que a linguiça estoura?
O principal motivo é o choque térmico: quando aquecida rapidamente, a gordura e o líquido internos se expandem, gerando pressão que rompe a membrana. Fritar diretamente em fogo alto ou por imersão em óleo agrava o problema, assim como furar a peça antes do preparo ou usar linguiças excessivamente recheadas.
Outras orientações
• Iniciar o cozimento em fogo baixo permite que o calor penetre de forma gradual.
• Retirar a linguiça da geladeira alguns minutos antes de levar ao fogo evita diferenças bruscas de temperatura.
• Na grelha, utilizar calor médio e virar a peça com parcimônia ajuda a formar crosta dourada e manter os sucos.
• Linguiças artesanais, com equilíbrio entre carne e gordura, tendem a apresentar textura mais macia.
• Após o preparo, deixar o alimento descansar por alguns minutos favorece a redistribuição dos líquidos internos.
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Seguindo esses cuidados, o cozinheiro alcança melhor sabor, textura e reduz o risco de rompimento da tripa.
Com informações de Casa Vogue
