Antes visto apenas como opção de última hora ou refúgio para quem janta sozinho, o balcão passou a ocupar o centro das atenções em diversos restaurantes do país. A proximidade com a cozinha, a interação direta com os chefs e a possibilidade de acompanhar cada etapa do preparo transformaram o espaço em objeto de desejo de clientes apaixonados por gastronomia.
Salvador
Em agosto de 2024, o Boia mudou-se para o bairro Horto Florestal e incluiu um balcão com quatro lugares. O chef Kaywa Hilton afirma que o local é disputado por quem quer observar técnicas, conversar com a equipe e entender a origem dos ingredientes — todos provenientes de pesca sustentável. “Costumo brincar que é como uma sala VIP: você acompanha o show de outro ângulo”, resume.
Rio de Janeiro
No Rio, o premiado Lasai reduziu, em 2022, sua capacidade para 10 pessoas e transformou o balcão em extensão da cozinha. Segundo o chef Rafa Costa e Silva, o formato remete a um encontro entre amigos, mas mantém o rigor de um restaurante estrelado. O menu-degustação foca em produtos frescos e orgânicos, grande parte colhida na própria horta da casa, e muda conforme a sazonalidade.
São Paulo
Aberto em março deste ano no bairro Pinheiros, o Standing Sushi Bar aposta em um conceito inspirado em casas japonesas: comer em pé diante do sushiman. Dos 46 lugares, 14 ficam no balcão — considerado “o palco” pelo empresário Bruno Erlinger. Alguns sushis, preparados com algas crocantes e peixes maturados pelo chef Rodrigo Santos, só são servidos ali. Embora a expectativa fosse de alta rotatividade, a permanência dos clientes tem sido maior que o previsto.
No Varanda D.inner, também na capital paulista, o chef Fábio Lazzarini adaptou a tradição japonesa do omakase para as carnes. Atendendo seis pessoas por noite, ele prepara cortes nobres diante dos clientes, que podem tirar dúvidas sobre sabor, origem e técnicas enquanto degustam pequenas porções.
Imagem: Divulgação
Tendência consolidada
Para Rafa Costa e Silva, o serviço de balcão é prática antiga na Ásia, nos Estados Unidos e na Europa, e já se firma no Brasil. Bruno Erlinger reforça que “não é futuro, é presente”. Kaywa Hilton destaca a mudança de percepção: “Hoje não é mais lugar de espera. Virou prioridade”. Já Lazzarini acredita que o formato se consolidará como experiência intimista para quem busca maior contato com o chef e com os alimentos.
Com informações de Casa Vogue
