O cardápio de fim de ano ganhou reforço com oito receitas de sobremesas criadas por profissionais de diferentes cozinhas do país. As opções vão do tradicional mousse ao clássico mil-folhas, todas formuladas para servir na noite de Natal.
1. Mousse de chocolate amargo com crocante de castanhas e flor de sal
Autora: Larissa Santana, do Kurotel.
Ingredientes: 150 g de chocolate 70%, duas claras, 150 g de biomassa de banana-verde, duas colheres (sopa) de açúcar mascavo, 50 ml de leite de coco, flor de sal e castanhas para decorar.
Crocante: castanhas picadas vão ao forno a 180 °C por cinco minutos.
Mousse: derreta o chocolate em banho-maria, misture biomassa e leite de coco até ficar homogêneo. Aqueça claras e açúcar em banho-maria até 60 °C, bata em neve firme e incorpore ao chocolate sem perder a aeração. Divida em potes, leve à geladeira por uma hora, finalize com castanhas tostadas e flor de sal. Rendimento: seis porções.
2. Rocambole de panetone
Autora: Carol Melo, da Carol Melo Doces.
Recheio: 500 g de panetone e 400 g de doce de leite.
Cobertura: 350 ml de creme de leite fresco e 100 g de leite condensado.
Decoração: nozes, damascos e cerejas.
Corte o panetone em fatias de 3 cm, retire as cascas e una as lâminas sobre filme plástico; aperte com rolo formando placa única. Espalhe doce de leite, enrole apertando. Bata creme de leite bem gelado com leite condensado e cubra todo o rocambole. Finalize com frutas secas.
3. Bolo de nozes
Autora: Gabriela Tripi, da Cakess.
Massa: 300 g de açúcar, quatro ovos, 220 ml de leite, 240 g de farinha de trigo, duas colheres (chá) de fermento, 140 g de óleo de canola e 100 g de nozes trituradas.
Calda: 100 g de açúcar e 200 ml de água.
Brigadeiro de doce de leite: duas latas de leite condensado, uma lata de leite condensado cozido (395 g) ou doce de leite, 200 g de creme de leite, duas colheres (sopa) de manteiga e 150 g de nozes picadas.
Merengue: três claras, 25 g de açúcar (primeira parte) e, para a calda, 200 g de açúcar com 55 ml de água.
Bata açúcar e ovos até dobrar de volume, adicione óleo; junte farinha, fermento e nozes intercalando com leite. Asse em forma de 20 cm, a 160 °C, por cerca de 35 minutos. Prepare calda, brigadeiro e merengue. Corte o bolo em três discos, umedeça com a calda, recheie, cubra com merengue quente e sirva.
4. Bûche de frutas vermelhas
Autor: Danilo Brasil, do Must Restaurant (Tivoli Mofarrej São Paulo).
Massa (biscuit): quatro ovos, 100 g de açúcar, 80 g de farinha, 20 g de cacau 100% e uma pitada de sal.
Compota: 200 g de frutas vermelhas, 60 g de açúcar e suco de meio limão.
Creme: 300 ml de creme de leite fresco, 40 g de açúcar e uma colher (chá) de baunilha.
Ganache: 300 g de chocolate meio-amargo e 300 g de creme de leite.
Bata ovos e açúcar em ponto de fita, incorpore secos peneirados, asse em placa 30 x 40 cm a 180 °C por oito a dez minutos. Enrole morno em pano úmido. Para a compota, cozinhe tudo em fogo médio até engrossar. Bata o creme em ponto médio. Recheie o biscuit com creme e compota, enrole de novo, refrigere 30 a 40 min. Cubra com ganache em ponto de espalhar e marque sulcos com garfo para lembrar tronco.
5. Tarte Bourdaloue (peras e amêndoas)
Autora: Gizely Rocha, do Seen São Paulo.
Imagem: Elvis Fernandes
Massa sucrée: 200 g de farinha, 100 g de manteiga gelada em cubos, 80 g de açúcar de confeiteiro, um ovo, pitada de sal e baunilha opcional.
Frangipane: 100 g de manteiga em pomada, 100 g de açúcar, 100 g de farinha de amêndoas, dois ovos, 20 g de farinha de trigo e essência ou licor a gosto.
Peras pochées: quatro unidades firmes, 1 l de água, 300 g de açúcar, uma fava de baunilha, casca de um limão e, opcionalmente, vinho branco ou licor.
Misture manteiga e farinha até farofa, junte açúcar, ovo e sal; descanse 30 min na geladeira. Abra em forma de 20-22 cm, fure e pré-asse 10 min a 180 °C. Bata frangipane e reserve. Cozinhe peras em calda aromatizada por 15-20 min e deixe esfriar no líquido. Lamine três peras, mantenha uma inteira para o centro. Distribua sobre a base e cubra com frangipane. Asse até dourar.
6. Esponjado de limão com caramelo de coco
Autor: Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar.
Mousse: 333 ml de creme de leite, 100 ml de suco de limão e uma lata de leite condensado (359 g).
Caramelo: um litro de leite de coco, 250 g de açúcar e 250 ml de água.
Serviço: bolacha wafer.
Bata no liquidificador suco, creme de leite e leite condensado por dois minutos; gele até firmar. Para o caramelo, ferva leite de coco com açúcar até caramelizar, acrescente água em fio, mexa até incorporar e esfrie. Na montagem, forre laterais de tigela com caramelo, coloque duas bolas de mousse, finalize com raspas de limão e wafer.
7. Mil-folhas de cardamomo, figo e noz-pecã
Autora: Viviane Gonçalves, do restaurante Emiliano.
Massa: três retângulos de massa folhada pronta.
Creme: 500 g de leite integral, cinco gemas, 100 g de açúcar, 50 g de amido de milho e quatro bagos de cardamomo.
Geleia: 500 g de figos, 50 g de açúcar, 200 ml de vinho do Porto e 50 g de glucose.
Infusione cardamomo no leite fervente, deixe 30 min, coe. Bata gemas, açúcar e amido até triplicar de volume, incorpore leite aromatizado e cozinhe cinco minutos mexendo. Esfrie com filme em contato. Para a geleia, cozinhe figos e demais ingredientes por 20 min e bata até ficar lisa; gele. Monte camadas alternadas de massa, creme e geleia, polvilhe noz-pecã quebrada e finalize com figos frescos.
8. Torta de maçã com sorvete
Autora: Mari Adania, do Manduque Massas.
Crumble: 100 g de farinha, 90 g de açúcar mascavo, 6 g de canela, pitada de sal, 80 g de noz-pecã e 100 g de manteiga.
Recheio: 200 g de maçã Fuji, 15 g de manteiga, 50 g de açúcar mascavo, 15 g de amido de milho, 4 g de canela e 20 g de uva-passa.
Acompanhamento: gelato de baunilha.
Torre as nozes e pique grosseiramente. Misture todos os ingredientes do crumble até formar grumos e leve ao frio. Para o recheio, fatie maçãs sem sementes, cozinhe com os demais ingredientes até engrossar e esfrie. Distribua o recheio em forma, cubra com o crumble despedaçado e asse a 170 °C até dourar. Sirva quente com sorvete de baunilha.
As oito preparações, apresentadas pelos chefs, foram pensadas para encerrar a celebração natalina com sabores variados, texturas contrastantes e apresentações festivas.
Com informações de Casa Vogue
