Com a chegada da meia-estação, pratos que aliam frescor e certo grau de aconchego ganham espaço à mesa. Selecionamos dez preparações de chefs de diferentes regiões do país, todas adaptadas ao clima intermediário: não tão pesadas quanto as opções de inverno nem tão leves quanto as favoritas do verão.
1. Tacos de Cupim – Boia Restaurante (Salvador)
Tortilha de mandioca
500 g de mandioca triturada; 175 g de goma de tapioca; 5 g de sal.
Cupim desfiado
1 kg de cupim grill; 300 g de sal grosso; 100 ml de azeite.
Montagem
20 tortilhas de mandioca; 400 g de cupim assado e desfiado; 1 abacaxi; 50 ml de azeite de oliva; suco de 1 limão; 200 ml de demi-glace ou caldo da carne; 100 g de coentro; 5 g de sal.
O chef Kaywa Hilton hidrata a massa de mandioca, assa em forno a vapor e corta em discos. O cupim é selado, assado a 85 °C por quatro horas e desfiado ainda quente. Para o vinagrete, abacaxi e coentro são picados e temperados com limão, azeite e sal. Depois de selar a tortilha, o cupim aquecido no demi-glace é colocado no centro, coberto pelo vinagrete e servido imediatamente.
2. Mix de Folhas – Quitéria (Rio de Janeiro)
Salada
100 g de folhas variadas; 50 g de picles de abóbora; 40 g de granola salgada; 50 g de queijo canastra.
Molho
2 c.s. de melado; suco de 1 limão; 3 c.s. de azeite extravirgem; sal e pimenta a gosto.
O chef David Cruz emulsiona melado, limão e azeite para regar o mix de folhas, picles de abóbora, granola crocante e lascas de canastra. A salada deve ser servida logo após a finalização, preservando a crocância.
3. Pad Thai de Camarões – Nam Thai (Rio de Janeiro)
Base
170 g de talharim de arroz hidratado; 100 g (cerca de 14 un.) de camarões médios; 1 dente de alho; 8 cubos de tofu defumado; 1 ovo; coentro e cebolinha a gosto.
Molhos
4 c.s. de água de tamarindo; ½ c.c. de pasta de chili Sriracha; 2 c.c. de molho de ostras; 2 c.s. de molho de peixe; 1 c.c. de açúcar; suco de ¼ de limão.
Complementos
30 g de repolho; 30 g de broto de feijão; amendoim torrado.
No wok, o chef David Zisman doura alho, camarão e tofu. Com o fogo baixo, junta ovo, açúcar e molhos. O macarrão entra em seguida, absorvendo a água de tamarindo. Repolho e broto de feijão finalizam o preparo, que recebe amendoim torrado e limão na hora de servir.
4. Tartare de Camarão com Manga – A Casa de Antonia (São Paulo)
Tartare
50 g de camarão cozido em cubos; 50 g de manga em cubos miúdos; 15 g de cebola-roxa; 15 ml de azeite; 5 ml de suco de limão-siciliano; 3 g de pimenta dedo-de-moça; 3 g de cebolinha; sal.
Coulis
Manga batida com pimenta dedo-de-moça, gotas de limão-siciliano, azeite e sal.
A chef Andrea Vieira mistura todos os ingredientes, serve gelado e acompanha com coulis de manga levemente picante.
5. Salada Mediterrânea de Grão-de-Bico – Buffet Rappanui Gastronomia
Salada
2 xícaras de grão-de-bico; 1 pepino; 1 pimentão vermelho; 1 tomate grande ou 10 tomates-cereja; ½ cebola-roxa; ¼ xícara de azeitonas pretas; ¼ xícara de queijo feta; 2 c.s. de salsinha; 2 c.s. de hortelã.
Molho
3 c.s. de azeite; 1 c.s. de suco de limão; 1 c.c. de vinagre de vinho tinto; 1 dente de alho; sal e pimenta.
Os itens são combinados em tigela única, recebem o molho emulsionado e descansam 30 minutos na geladeira antes do serviço.
6. Spaghetti com Camarões ao Molho de Limão – Fasano Angra dos Reis
Massa
300 g de spaghetti; 25 camarões rosa limpos; azeite, sal, pimenta e manjericão.
Molho
150 g de cenoura; 30 g de cebola; 100 g de aipo; 100 g de alho-poró; 50 ml de azeite; 170 ml de suco de limão-siciliano; 100 ml de vinho branco; 500 ml de água.
Imagem: Internet
Legumes são refogados, recebem vinho, água e viram creme no liquidificador. Camarões rapidamente selados unem-se ao molho, ao suco de limão e à massa al dente. Folhas de manjericão completam o prato.
7. Berinjela com Romã e Coalhada – Ráscal
Berinjela
3 unidades japonesas (650 g) fatiadas; 5 c.s. de azeite; sal.
Molho
1 xícara de coalhada; ½ c.c. de curry; 1 pitada de cúrcuma; raspas de limão-siciliano; pimenta-do-reino; 1 c.s. de azeite; ¼ c.c. de sal.
Cobertura
Cebola frita (1 cebola branca + 4 c.s. de farinha em 500 ml de óleo), 30 g de amêndoas salteadas em 1 c.c. de manteiga, sementes de ¼ de romã e folhas de hortelã.
As fatias de berinjela vão ao forno por 25 minutos. Já frias, recebem o molho de coalhada, cebola crocante, amêndoas, romã e hortelã.
8. Gratinado de Aipim com Mariscos – Banana da Terra (São Paulo)
Purê
250 g de aipim; 500 ml de leite; 50 g de manteiga; 75 g de parmesão; sal.
Molho
90 g de cebola; 10 g de alho; 40 ml de azeite; 5 g de gengibre; 500 ml de leite de coco; 100 ml de vinho branco; pimenta dedo-de-moça; sal.
Finalização
300 g de mariscos; 5 g de alho; 50 ml de azeite; 10 g de pimentão vermelho; 10 g de pimentão amarelo; 150 g de abacaxi; 10 g de coco fresco; 50 g de espinafre; sal e pimenta-do-reino.
O purê de aipim é gratinado com parmesão. Paralelamente, mariscos salteados juntam-se ao molho de leite de coco aromatizado com gengibre, vinho e pimenta. Na hora de servir, o molho cobre o purê e recebe pedaços de abacaxi, coco, espinafre e pimenta moída.
9. Risotto Verde de Brócolis – Leila Restaurante (São Paulo)
Base
160 g de arroz arbóreo; 1,2 l de caldo de legumes; ½ cebola; 1 dente de alho (opcional); 40 ml de vinho branco; 20 g de manteiga gelada; 30 g de parmesão; azeite, sal e pimenta.
Creme verde
200 g de brócolis branqueado; fio de azeite; 80 ml de caldo quente.
O creme é feito batendo brócolis e caldo. O risoto segue o método tradicional: arroz refogado em cebola, vinho para deglaçar e caldo adicionado gradualmente. Nos minutos finais, entra o creme de brócolis; fora do fogo, manteiga e queijo garantem a cremosidade.
10. Natas do Céu – Rancho Português
Montagem
2 xícaras de bolacha Maisena triturada; 2 l de chantilly; 5 xícaras de creme de gemas; 3 xícaras de baba de moça.
Creme de gemas
1½ xíc. de açúcar; 16 gemas; 1½ xíc. de leite.
Baba de moça
1 xíc. de açúcar; 1 xíc. de água; 3 xíc. de gemas; 1 pitada de essência de baunilha.
O creme de gemas é preparado em banho-maria e resfriado por quatro horas; a baba de moça ganha ponto de calda antes de ir à geladeira por uma hora. Em taças, intercalam-se camadas de farofa de bolacha, chantilly, creme de gemas e baba de moça, finalizando com farofa.
As dez receitas compõem um cardápio completo — de entrada a sobremesa — pensado para dias de clima ameno, combinando ingredientes frescos e preparações que oferecem conforto sem pesar.
Com informações de Casa Vogue
